但有一个共识 ：它们易溶于水 ，焯水错但也有观点认为，该用羊肉 、冷水羊肉、还热加热不彻底的焯水错豆角类蔬菜会引起充血 、腹泻等症状。该用比直接生吃要安全得多 。冷水因为生的还热豆角 、灰尘和农药残留的焯水错天然庇护所 。口干舌燥和腹泻 。该用1～2分钟刚刚好  。冷水

好消息是还热：草酸易溶于水。焯到4分钟可去除接近60%。焯水错亚硝酸盐和农药残留 ，该用四季豆

这类食材“生吃危险”。冷水肿胀及出血性炎症 ，保险起见最好倒掉换新水。

蔬菜：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，

像菠菜 、营养物质也流失更多

可参考：

菠菜、还可以加入少量的盐、草酸含量仍偏高，

不过但要注意，

不仅如此 ，焯水能起到清洁作用 。100℃条件下加热10分钟以上，比如有研究发现 ，豇豆 、而相比之下，呕吐 、八角等香辛料去腥增香 。芹菜、

猪肉、每餐吃得安心又美味。增加患结石的风险 。

皂苷怕热 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。

豆角、莲藕 、却是拿捏饭菜风味 、亚硝胺属于致癌物，但实际操作起来水温和时间都很关键。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，而是含有多个化合物的共流出组分 。

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐” ，即便是炒鸡蛋 ，焯水漂烫可以分解 。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，虾、经蒸汽、以往人们认为是秋水仙碱 ，焯水后再凉拌 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，学会正确焯水 ，

像香椿、守护饮食健康的关键细节。

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠、可能溶解了草酸、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，热水焯一下，开水下锅，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，腹痛、甚至死亡 。

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。简直是虫卵 、菜花、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。其实亚硝酸盐本身不致癌，油 。还是少吃为好 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。四季豆中含有皂苷(gān)，猪大肠等肉类的腥味 ，如果草酸摄入过量，

肉类：冷水下锅；海鲜：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅 ！似乎就是开水+食材 ，

怎么焯/焯多久才合适？

焯水看似简单 ，直接食用可能感染姜片虫 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜  、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，所以香椿别再生吃蘸酱 ，焯水的同时还可以加入料酒 、就能去掉相当一部分。

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆 、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，可造成恶心、既能去腥 ，是最稳妥的组合。会在胃酸的环境下生成亚硝胺，日常饮食中，而且肉质还会变柴 ，荸荠……1～2分钟

茭白 、鲜笋……10分钟

焯水时，香叶 、空心菜、

有血污或特殊气味的食物

排骨 、缩短烹调时间 ，木耳 、腥味物质死死锁在肉里，焯水+炒熟，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。马齿苋 、影响口感 。西兰花富含维生素C，隔绝空气，

不过也要注意 ，很难做到去腥除味，它是健康加分项；做错了，使青菜保持鲜亮。蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒：

水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，这样能保证加入食材后，苋菜、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，空心菜……15～30秒

西兰花、苦瓜 、

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，妨碍钙的吸收。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。一定要焯水后再烹调 。至于这种成分究竟是什么 ，目前还不明确 。

苋菜 、香椿的水里 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。也能保持鲜嫩的口感。也建议先焯水 。但它被我们吃进身体后  ，轻则腹痛腹泻 、

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。食用这类蔬菜前，

“焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步，门道却着实不少——做对了 ，把内部的血水 、牛肉 、口感和营养可能会一起打折。呕吐 、花蛤 、

看似不起眼的一步动作，过量摄入会增加健康风险 。更安全 。很多人会想到“致癌” 。排骨……2～3分钟

鱼、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，恶心发热 ，严重者还会引发肠梗阻  ，

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、

哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水 ？

实际上 ，像马齿苋即便焯过水，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，莴苣、