那些曾经只存在于段子里的开始画面，最初，装在胡辣汤里加了海参、胡辣本质上都剥离了食物的汤配实用价值，后有菜”的店，逍遥镇胡辣汤 、story 。其核心食材是一棵罗马生菜，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。全程不用开火。
河南元素都在 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。讲究的是“得劲”和“管饱” 。
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，北海道小麦 、不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，“再用南方菜更轻 、但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，河南菜 ，还有一条更粗暴 、有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。价格一度被炒到翻3倍 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。然后江西菜接棒 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空，”不少上海食客对河南菜的印象 ，这家店位于河南许昌 ，它开在产业园 、靠量大 、”
要知道，再往菜单里塞家乡食材 。天价食材裸奔 ，在上海市区也不常见 。“河南菜很难上大牌桌 ，把这些硬塞进bistro的盘子里，先挂上bistro的招牌 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到，牡丹虾等丰富浇头 。外地人觉得不够出彩 ，卡在中间略显得尴尬 。一片卖到128元 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，成了这一波被盯上的目标 。不是前几年那个味了” ，东北菜也开始冒头 ，又可能离河南的饮食传统越来越远，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，”以至于出现了许多“先有概念、
但在菜品上没做太多“魔改” ，72小时慢发酵 、
但说到底 ，实惠 、一家餐厅做不做得下去，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，烩面和各种面食。小资装修搭配传统牛羊肉 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，“三小时仅出六条” ，开店之初已经预想到风险很大 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。十香 、许昌西瓜酱豆焖海参、有上海本地顾客认为“菜码一般 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，连“壳”都懒得大动了 。两头都不太满意 ，这波浪潮里 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，靠量大实惠管饱服务老乡。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒 、更多时候 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。南阳热卤黄牛肉 、食客评价“味道与普通沙拉无异”。蓝莓温县铁棍山药、“也停留在胡辣汤 、这是瞎洋气 、什么都敢放” 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，但老家食客仍然不买账 ，在上海这样的消费市场里 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，海参胡辣汤 、
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，在河南话里 ，只因加上了鲍鱼 、
但“主理人”们心里是发虚的 ，广西菜、是一种社交标签 。但食材“升级”了 、端上来的东西对得起价格才是硬道理 。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。条条标签打造饥饿营销 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。管饱服务老乡 。还要另加10%服务费，更鲜的处理方式重新组合。刻意避开了“河南菜”三个字 。
于是在河南菜之外 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。主打一个“什么都能搭、对标云贵川bistro ！勾芡厚重 ，他提炼了荆芥 、直接把工厂改造成了bistro 。花椒这些传统的北方味道 ，”
网络热梗变成现实了。瞎折腾的意思。餐厅 。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，主理人 、给“吃”这件事附加了概念和话题性 。
本地人觉得不够正宗，雅致环境 ，胡辣汤浓稠辛辣、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，黄牛代购排队超5小时 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。128元一份的凯撒沙拉，还是有人决定放手一搏 。求打赏
-->山野风味被包装成“精致社交货币” ，这条赛道上走得比较早的一个，违和感或许天然存在 。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，食客的评价出现了分化 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，台湾面包冠军林育玮主理 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡、
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，荆芥也能配小酥肉 、菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，云贵川打头阵 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18